(资料图片仅供参考)
包子、饺子、馄饨包多了,放到冰箱冷冻室里保存,什么时候想吃、什么时候复热,似乎和超市卖的速冻面食没什么区别。那么,家用冰箱真的可以用来制作速冻食品吗?
中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示,所谓速冻,是将预处理的食品在低于-30℃的环境下,迅速通过其最大冰晶形成区域,使被冻食品的热中心温度(热中心温度是指产品内部在冻结终了时最高的温度点)达到-18℃及其以下的冻结方法,速冻通常在30分钟内完成。
速冻可以使食物中的水在最短时间内通过最大冰晶生成带,80%以上形成颗粒比较细小的冰晶。小冰晶几乎不会破坏食物细胞,食物细胞不易变形,食物组织中的水分、汁液不会流失,可以最大限度地达到保鲜目的。另外,温度在-18℃及其以下时,细菌和各种酶处于抑制状态,可以延长食品的保质期。
家用冰箱冷冻室的温度一般只能达到-20℃左右,放入食物后最快也得几个小时才能冻结,这种情况只能叫作缓冻而非速冻。缓冻食物由于需要比较久的时间降温,食物中的水分很容易形成大块冰晶,从而破坏食物细胞,导致口感变差,因此家用冰箱不宜用来制作速冻食品。(记者李建)
《中国消费者报》2023年8月15日
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